Klassifikation > Wärmebehandlung der Milch
Käse ist meist entweder aus Rohmilch oder aus pasteurisierter Milch, gelegentlich aus thermisierter Milch gemacht. Was heißt das nun konkret?
Rohmilchkäse sind aus Milch gemacht, die vor dem Einlaben nicht über 40 °C erhitzt worden ist.
Pasteurisieren bedeutet ein Erhitzen der Milch auf 72 °C für mindestens 15 Sekunden (Rahm gerne etwas mehr, damit der gesamte Rahm heiß genug wird). Gleichwertig ist eine Erhitzung auf 65 °C für 10 Minuten oder auf 63 °C für 30 Minuten. Das Pasteurisieren verändert die chemische Struktur der Calciumverbindungen in der Milch und setzt dadurch die Wirkung des Labes herab. Man nimmt entweder deutlich mehr Lab oder gibt Calcium in Form von Calciumchlorid hinzu.
Alles, was dazwischen liegt, ist Thermisieren. Es gilt nicht als so sicher wie Pasteurisieren, hat aber zum Käsen den Vorteil, die Labfähigkeit der Milch nicht abzusenken.