Zutaten > Rahm
Der Rahm oder die Sahne (in Teilen der Schweiz der Nidel, in Österreich der Obers) ist eine fettreiche Fraktion der Milch mit mindestens 15 % Fett. Rahm wird entweder durch Abschöpfen von der Milch (etwa mit einer Kelle) oder durch Zentrifugieren gewonnen. Da Ziegen- und Schafsmilch nicht so gut aufrahmen wie Kuh- und Büffelmilch, wird dort die Zentrifuge mehr eingesetzt. Auch Molke wird zentrifugiert zur Rahmgewinnung.
Vielfach wird der Käsereimilch Rahm beigegeben, um den Fettgehalt des Käses zu erhöhen, etwa für Rahmkäse und Doppelrahmkäse. Auch Ziger und Brunost werden oft mit Rahmzusatz zur Molke gemacht. Mascarpone wird gar nur aus Rahm gemacht, nicht aus Milch.
Oft wird Rahm auch zum Buttern abgenommen, sodass fettärmere Milch (im Extremfall Magermilch) zum Käsen übrigbleibt.
Sauerrahm mit mindestens 30 % Fett heißt Crème Fraîche. Mit dieser werden der Délice d’Argental und bisweilen auch der Bibiliskäs angereichert. Im Letzteren kann es auch Schmand sein, Sauerrahm mit mindestens 20 % Fett.
