Klassifikation > Brenntemperatur
Nach dem Schneiden und Rühren wird die Temperatur des Käsebruches erhört. Diesen Prozess nennt man Brennen. Die Brenntemperatur ist sehr unterschiedlich. Normalerweise wird 57 °C als höchste Brenntemperatur angegeben. Das gilt aber nicht für alle Käse. Mozzarella z. B. wird auf eine höhere Brenntemperatur gebracht, bei der er geformt wird.
Allgemein werden Weichkäse niedriger gebrannt als Hartkäse.
Um den Käse schmelzfähig zu halten – etwa beim Raclette –, sollte die Brenntemperatur nicht über 40 °C gehen.