Klassifikation > Wassergehalt und Trockensubstanz
Die Käse werden nach dem Wassergehalt im fettfreien Käse klassifiziert. Der verbleibende Rest und das Fett sind die Trockensubstanz. Die Festigkeitsstufen in der Schweizer Terminologie:
- extrahart: bis 50 %
- hart (Hartkäse): mehr als 50 %, bis 54 %
- halbhart (Halbhartkäse): mehr als 54 %, bis 65 %
- weich (Weichkäse): mehr als 65 %
In Deutschland und Österreich ist der wesentliche terminologische Unterschied, dass man nicht von Halbhartkäse, sondern von Schnittkäse spricht.