Zutaten > Wasser
Wasser hat beim Käsen vielerlei Bedeutungen. Das gründliche Abwaschen sämtlicher Utensilien ist der größte Posten beim Wasser.
Mancherorts wird die Milch mit Wasser gekühlt.
Das Salzbad besteht aus Wasser mit genügend Salz, dass die Käse darin schwimmen.
Das Lab wird meist in Wasser eingerührt, bevor es in die Käsereimilch kommt. Manche Kulturen, etwa die Blauschimmelkultur, werden in Wasser angesetzt (Bakterienkulturen – abgesehen von Schmierekulturen – dagegen vernünftigerweise in Milch).
Wasser ist aber auch eine Zutat mancher Käse. Dabei ist immer darauf zu achten, dass das Wasser ganz sauber ist. Manchmal gibt man der Käsereimilch bis zu 10 % Wasser hinzu. Manchmal gibt man nach dem Schneiden des Bruches bis maximal 20 % Wasser hinzu, das möglichst dieselbe Temperatur haben sollte wie der Bruch mit der Molke. Das tut man auch im Austausch für Molke, von der man eine gleich große Menge abschöpft. Das nennt man Bruchwaschen. Das Wasser dient dazu, die Säuerung zu verlangsamen durch die prozentuale Verringerung der Milchsäurebakterien. Das Bruchwaschen ist wichtig bei Danbo und Arzúa Ulloa.
Schließlich bekommt der meiste Käse während der Reifung noch Schmierwasser, teils mit Salz, teils mit einer Bakterienkultur.
Auch der fertige Käse enthält noch Wasser. Er lässt sich nach dem Wassergehalt klassifizieren.
