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Propionsäurebakterien (Propionibacterium freudenreichii) sind Bakterien aus der Gruppe der Strahlenpilze oder Strahlenbakterien. Sie bewirken im Käse Lochbildung durch Kohlenstoffdioxid, das bei der Propionsäuregärung freigesetzt wird. Diese Gärung bewirkt einen charakteristischen Geschmack. Bei vielen Käsen ist das unerwünscht und ist eine Fehlgärung; sie sind dann zwar genießbar, aber nicht unter ihrer Sortenbezeichnung zu verkaufen. Bei einzelnen Käsen wie Emmentaler und Maasdamer werden diese Bakterien gezielt als Kultur zugesetzt.
