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Kulturen (Käsekulturen) sind in der Käserei Produkte mit gezielt gezüchteten Mikroorganismen, die man der Käsereimilch zusetzt. Dies führt die Gärung in die erwünschte Richtung und hemmt unerwünschte Bakterien.
Die meisten Käse, insbesondere solche, die reifen, bekommen eine Kultur aus einer Mischung verschiedener Milchsäurebakterien. Hierzu wird v. a. im Hausgebrauch Joghurt genommen, auch Kefir oder Sauermilch. Ansonsten gibt es fertige Mischungen aus dem Fachhandel, oft gefriergetrocknet.
Ein paar Käse bekommen zusätzlich zu den Milchsäurebakterien auch Propionsäurebakterien.
Eine Reihe Käse bekommen Edelschimmel, entweder Weißschimmel oder Blauschimmel, vereinzelt beide.
Einige Kulturen kann man, wie gesagt, im Fachhandel bekommen. Manche Käsereien züchten die Kultur selber und verkaufen sie u. U. auch an nahegelegene Käsereien oder Alpen.
Eine andere Möglichkeit ist die Sirtenkultur: Hier nimmt man Molke vom Vortag oder von vor zwei Tagen und setzt sie als Kultur ein, um die vorhandenen Bakterien weiter zu verwenden. Das wird bei Parmesan und Grana Padano gemacht. Auch beim Alpkäse machen es manche Menschen; dies birgt ein gewisses Risiko, dass man unerwünschte Bakterien weiter züchtet, führt aber zu einem individuelleren Geschmack für die Alp.
Ganz ohne Bakterienkultur werden Halloumi und Torta del Casar gemacht.
Beim Schmieren des Käses werden gelegentlich Bakterienkulturen eingesetzt, insbesondere Rotschmierekulturen.
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