Zutaten > Ziegenmilch
Ziegenmilch (in der Schweiz: Geissmilch) ist nächst der Kuhmilch die verbreitetste Milch, auch zum Käsemachen. Die global verbreitetste Ziegenrasse ist die Saanenziege, die die beste Milchleistung hat und in Großbetrieben als Hochleistungsziege gehalten wird. Allerdings hat z. B. die Gämsfarbige Bergziege eine gehaltvollere Milch.
In diesem Lexikon werden eine Reihe Ziegenkäse behandelt. (Mein persönlicher Erfahrungsschwerpunkt liegt auf dem Käsen mit Ziegenmilch.)
Zusammensetzung der Ziegenmilch: 3-4,5 % Fett, 3,5-4 % Proteine (2,6-3,5 % Kasein, 1,1 % Albumin), 4-4,5 % Laktose.
- Milch der Saanenziege: 2,6-3,1 % Fett, 2,7-3,0 % Proteine.
- Milch der Bündner Strahlenziege: 3,0-3,2 % Fett, 3,1-3,3 % Proteine.
- Milch der Verata-Ziege: 5,4 % Fett.
Ausbeute beim Käsen: ca. 1 kg Käse pro 10 l Milch.
