Zutaten > Calciumchlorid
Calciumchlorid (CaCl2, in manchen Sprachen auch als Calciumdichlorid bezeichnet) wird oft bei der Bereitung von Käse aus pasteurisierter Milch zugegeben. Das Pasteurisieren verändert die Struktur der Calciumverbindungen in der Milch. Dadurch wird die Labfähigkeit der Milch herabgesetzt. Um die erwünschte Labwirkung zu erzielen, muss man entweder bedeutend mehr Lab nehmen oder aber Calcium zusetzen, was in Form des Chlorids geschieht.
Dies kann auch bei Käsen mit geschützter Ursprungsbezeichnung sein, wie wir hier beim Fourme d’Ambert mit tierischem Lab sehen. Auch bei mikrobiellem Lab wird das gemacht, wie uns das Etikett des Labneh zeigt.