Zutaten > Mikrobielles Lab
Mikrobielles Lab wird in erster Linie in Großkäsereien verwendet. Manchmal ist es mit einer Ideologie verknüpft, die tierisches Lab ablehnt. Im islamischen Orient hat es mehr Tradition. Und in manchen Bio-Käsereien hat es Fuß gefasst.
Verschiedene Schimmelpilze erzeugen von Natur aus Stoffe mit Labwirkung. Die betreffenden Arten sind Rhizomucor miehei (Synonym: Mucor miehei), Rhizomucor pusillus (Synonym: Mucor pusillus) und Endothia parasitica. Für das Einlaben von Kamelmilch ist die Protease von Rhizomucor miehei deutlich besser geeignet als das Chymosin vom Kälberlab, aber für die Milch von Wiederkäuern gelten die bakteriellen Proteasen als minderwertig.
Es gibt auch gentechnisch erzeugtes Lab: Der Hefepilz Kluyveromyces lactis, der Schimmelpilz Aspergillus niger und das Bakterium Escherichia coli wurden gentechnisch verändert, um Chymosin zu erzeugen, also dasselbe Enzym, das im Kälber- und Lämmerlab wirkt.
Meist ist nicht deklariert, von welchen Organismen das mikrobielle Lab stammt. In Bio-Käsen ist das gentechnische Lab verboten. Die Käserei Söbbeke deklariert, dass sie Lab der Gattung Rhizomucor (Mucor) verwendet.