Zutaten > Mikrobielles Lab
Mikrobielles Lab wird in erster Linie in Großkäsereien verwendet. Manchmal ist es mit einer Ideologie verknüpft, die tierisches Lab ablehnt. Im islamischen Orient hat es Tradition. Und in manchen Bio-Käsereien hat es Fuß gefasst. Das Promovieren von mikrobiellem Lab ist oft eine Marketingstrategie von Unternehmen, die damit Kontrolle übernehmen.
Verschiedene Schimmelpilze erzeugen von Natur aus Stoffe mit Labwirkung. Die betreffenden Arten sind Rhizomucor miehei (Synonym: Mucor miehei), Rhizomucor pusillus (Synonym: Mucor pusillus) und Endothia parasitica. Für das Einlaben von Kamelmilch ist die Protease von Rhizomucor miehei deutlich besser geeignet als das Chymosin vom Kälberlab, aber für die Milch von Wiederkäuern gelten die bakteriellen Proteasen als minderwertig.
Verbreitet ist mittlerweile gentechnisch erzeugtes Lab: Der Hefepilz Kluyveromyces lactis, der Schimmelpilz Aspergillus niger und das Bakterium Escherichia coli wurden gentechnisch verändert, um Chymosin zu erzeugen, also dasselbe Enzym, das im Kälber- und Lämmerlab wirkt.
Meist ist nicht deklariert, von welchen Organismen das mikrobielle Lab stammt. In Bio-Käsen ist das gentechnische Lab verboten, in allen anderen ist es zu erwarten. Die Bio-Käserei Söbbeke deklariert, dass sie Lab der Gattung Rhizomucor (Mucor) verwendet. Das Unternehmen Unil erklärte auf Anfrage, dass es im Skivet ost das Chymosin-haltige Lab von Aspergillus niger (also einem gentechnisch veränderten Pilz) verwendet.