Zutaten > Tierisches Lab
Tierisches Lab stammt fast immer vom Labmagen eines jung geschlachteten Wiederkäuers. Solange das Tier nur Milch trinkt, enthält das Lab das Enzym Chymosin. Sobald es auch Raufutter frisst, wird das Chymosin weniger und es kommt Pepsin hinzu. Beide Enzyme bringen Milch zum Gerinnen, aber Chymosin ist wirksamer.
Manchmal wird als Ideal gepriesen, für Kuhkäse Kälberlab, für Schafskäse Lämmerlab und für Ziegenkäse Zickleinlab zu nehmen. Das muss aber nicht sein.
Im Magen junger einmägiger Säugetiere (Fachausdruck: Monogastrier) befindet sich kein Chymosin, wohl aber Pepsin. Ausnahmsweise wird von Ferkeln Schweinlab bereitet, mit dem der italienische Schafskäse Pecorino di Farindola bereitet wird.
In diesem Lexikon sind eine Reihe Käse mit tierischem Lab von Wiederkäuern behandelt.
