Zutaten > Labaustauschstoffe
Als Labaustauschstoffe bezeichnet man all jene Stoffe, die ihrer Labwirkung wegen genutzt werden, aber kein tierisches Lab sind.
Es gibt hier zum einen pflanzliches Lab, meist von der Wilden Artischocke.
Zum anderen gibt es – insbesondere in großen Käsereibetrieben – mikrobielles Lab. Und wenn in der Zutatenliste „Labaustauschstoff“ steht, kann man mit Sicherheit davon ausgehen, dass es sich um mikrobielles Lab handelt, denn pflanzliches Lab würde gewiss als solches deklariert, da es etwas Besonderes ist.