Zutaten > Molke
Beim Käsen wird die Milch geschieden in Käse und Molke. In der Schweiz sagt man je nach Kontext auch Schotte oder Sirte. Molke besteht aus Wasser, Lactose, Fett und den Molkeneiweißen. Diese Eiweiße oder Proteine sind Lactalbumin und Lactoglobulin und in kleinerer Menge Immunoglobulin (dieses in größerer Menge im Kolostrum zu finden).
Das Kasein (Casein) findet sich im Käse. Da beim Schneiden des Bruches immer ein wenig Staub entsteht (idealerweise möglichst wenig), sind Spuren von Kasein auch in der Molke zu finden.
Man unterscheidet zwischen Süßmolke, die beim Labkäse anfällt, und Sauermolke, die beim Sauermilchkäse anfällt. Letztere hat weniger Lactose, dafür reichlich Milchsäure. Wenn man Süßmolke bei Zimmertemperatur stehen lässt, wird sie sauer, jedoch ist gesäuerte Süßmolke nicht mit Sauermolke zu vergleichen.
Molke wird oft an Schweine verfüttert. Oft lässt man Süßmolke dafür ansäuern.
Man kann Süßmolke oder Sauermolke auch trinken. So kann man in Island Sauermolke von der Skyrproduktion als erfrischendes Getränk kaufen. Gesäuerte Süßmolke ist dagegen nicht sonderlich genießbar für Menschen.
Man kann Süßmolke zentrifugieren, um Rahm zu erhalten.
Es gibt noch die Möglichkeit, die Süßmolke zu Molkenkäse zu verarbeiten. Dieser enthält die Molkeneiweiße. Übrig bleibt eine durchsichtige grünliche Molke ohne Proteine, die in der Schweiz als Zigermolke bekannt ist. Auch sie kann getrunken und verfüttert werden. Die grüne Farbe kommt vom Riboflavin (Vitamin B2).
Das Milchserum ist Zigermolke ohne Fett. Es wird in Getränken verarbeitet. Bekannt dafür ist die Schweizer Limonade Rivella. (Achtung: In manchen Sprachen wird Molke als „Milchserum“, bezeichnet, z. B. spanisch „suero de leche“, russisch „молочная сыворотка“.)
Man kann Molke auch zu Brunost verarbeiten. Dann bleibt nichts mehr übrig.
Sauermolke kann beim Käsen am ehesten noch als Kultur beigegeben werden.
Einen oder zwei Tage alte Süßmolke wird mancherorts als Kultur verwendet, um die Bakterien weiter zu züchten. In der Schweiz nennt man das Sirtenkultur.
Nebenbei bemerkt: Nach dem Käsen nutzt man etwas Molke zur Reinigung des Kupferkessels. Es gibt spezielles Scheuermittel für den Gebrauch mit Molke.
