Käsesorten > Brunost
Der Brunost ist ein norwegisches Produkt, das eigentlich definitionsgemäß kein Käse ist, da es nicht durch Einweißausfällung aus Milch bereitet wird. Er wird aber traditionell so bezeichnet: Der Name heißt wörtlich übersetzt Braunkäse, und so sagt man auch auf Deutsch. Synonym spricht man auch von Mysost, wörtlich „Molkenkäse“. Wer Brunost mit der Erwartungshaltung isst, einen Käse zu essen, ist oft enttäuscht, da er überhaupt nicht nach Käse schmeckt.
Brunost kann ein Nebenprodukt des Käsens sein. Man bereitet ihn aus Molke, früher nur aus Molke, heute in der Regel mit Zusatz von Rahm und oft auch Milch (alles von Kühen oder Ziegen oder beides gemischt). Das Gemisch wird so lange erhitzt, bis es fest wird. Das Produkt schmeckt entsprechend nach Karamell. Eigentlicher Käse wird in Norwegen zur Unterscheidung von Brunost manchmal als Kvitost bzw. Hvitost bezeichnet.
Nicht selten wird Brunost auch bereitet, ohne dass Käse anfällt: Man zentrifugiert die Milch, labt die Magermilch ein und verfüttert das ausgefallene Kasein an die Tiere. Dann bleiben Molke und Rahm für Brunost.
Einer der ersten Brunoster war der Fløtemysost, wörtlich „Rahmmolkenkäse“, aus Kuhmolke, und -rahm, heute eventuell auch Kuhmilch.
Bekannt ist der Gudbrandsdalsost (hier auch Zahlen zur Zusammensetzung), zu dem auch der Heidal gehört.
Brunost aus Ziegenmolke wird oft einfach als „geitost“ bezeichnet, was aber auch Ziegenkäse im eigentlichen Sinne bezeichnen kann.
Warum ist Brunost relativ teuer? Molke als Rohstoff ist nicht so teuer, Rahm doch eher. Die Bereitung von Brunost ist arbeitsaufwendig und erzeugt hohe Energiekosten. Das Putzen des Kessels ist auch noch einige Arbeit.
Ähnlich wird v. a. in Vorarlberg der Sig erzeugt. Hier wird aber immer die eiweißfreie Molke genommen, d. h., es wird der Molkenkäse (Schotten) zuvor abgeschöpft. Das ist in Norwegen weniger üblich. Für Sig nimmt man nur Molke ohne Rahm.
