Käsesorten > Schmelzkäse
Als Schmelzkäse bezeichnet man ein Produkt aus Käseresten, die mit anderen Zutaten verschmolzen werden. Nach deutschem Recht gilt Schmelzkäse nicht als Käse, sondern als Käseerzeugnis, das mindestens 50 % Käse enthalten muss. Und in diesem Lexikon kann er nur peripher behandelt werden.
Zerkleinerte Käse werden mit Wasser und Schmelzsalzen eingeschmolzen. Auch andere Milchprodukte können hinzugefügt werden, etwa Sahne oder Butter. Teilweise werden Emulgatoren beigefügt. Die Schmelzsalze haben auch emulgierende Wirkung, sie verhindern das Austreten von Molke, Wasser oder Fett.
Als Schmelzsalze werden verwendet (hier mit den E-Nummern für Lebensmittelzusatzstoffe):
- Citrate:
- Calciumcitrat (E 333),
- Kaliumcitrat (E 332),
- Natriumcitrat (E 331);
- Lactate:
- Calciumlactat (E 327),
- Kaliumlactat (E 326),
- Natriumlactat (E 325);
- Phosphate:
- Calciumphosphat (E 341),
- Kaliumphosphat (E 340),
- Natriumphosphat (E 339),
- Diphosphate (E 450),
- Triphosphate (E 451),
- Polyphosphate (E 452).
Oft wird Schmelzkäse als „Schmelzkäseecken“ in Kreissegmenten verkauft, die – meist zu acht – gemeinsam in einer runden Verpackung sind. Daneben gibt es Schmelzkäse in Scheiben oder anderen Formen.
Es gibt auch Schmelzkäsezubereitungen mit Kräutern oder anderen Zusätzen, die näher zu behandeln hier nicht der richtige Ort ist.