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Die Milchsäurebakterien (Lactobacillales) sind eine Ordnung grampositiver Bakterien, die Kohlenhydrate zu Milchsäure vergären.
Verschiedene Milchsäurebakterien werden zur Gewinnung von Sauermilchprodukten wie Sauermilch, Joghurt, Schwedenmilch, Kefir, Skyr und natürlich die ganzen Sauermilchkäse verwendet. Auch in Käsekulturen sind etliche Arten sehr wichtig.
- Die Arten der Gattung Lactobacillus bilden keine Sporen.
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Synonym: Lactobacillus bulgaricus) ist eines der Bakterien, die Joghurt erzeugen. Er kommt auch in Kefir, Kumys und Skyr vor.
- Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (Synonym: L. lactis) und Lactobacillus delbrueckii subsp. helveticus (Synonym: L. helveticus) werden in Käsekulturen genutzt. Der Erstere bildet viel Milchsäure, und zwar nur linksdrehende, sein Optimum liegt bei einem pH-Wert von 5,2, er verdoppelt sich innerhalb von 40 Minuten, er ist auch im Kefir zu finden. Der Letztere zersetzt die Proteine stark und erzeugt rechts- und linksdrehende Milchsäure, er ist auch noch im fortgeschrittenen Reifestadium des Käses aktiv; zeitweise galt er als riskant, aber er ist wieder im Aufwind.
- Andere Arten wie Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefyr und Lactobacillus casei finden sich in Sauermilch, Joghurt, Kefir und Käsekulturen, die letztgenannte Art ist ein Lochbildner (bildet aber nicht annähernd so große Löcher wie die Propionsäurebakterien).
- Die Laktokokken sind eine weitere Gattung. Sie wurden früher zu den Streptokokken gerechnet, die für ein paar Arten von Krankheitserregern bekannt sind. Aber auch eine Art der Streptokokken hilft in der Vergärung von Milchprodukten.
- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (Synonym: Streptococcus thermophilus) erzeugt rechtsdrehende Milchsäure und ist eines der wichtigsten Bakterien zur Bereitung von Joghurt. Auch in Käsekulturen und für Skyr wird er genutzt.
- Lactococcus lactis (Synonym: Streptococcus lactis) erzeugt ebenfalls rechtsdrehende Milchsäure. Es kann im Käse die gesamte Laktose abbauen, die vorgenannte Art nicht.
Nicht in diese Ordnung gehört:
- Bifidobacterium bifidum ist ein Milchsäurebakterium – nicht im systematischen Sinne der Ordnung Lactobacillales, sondern im biochemischen Sinne –, das von Natur aus im Magen-Darm-Trakt der Vögel und Säugetiere anwesend ist, auch im Kolostrum. Es wird für Joghurt verwendet.
Man unterscheidet nach dem Temperaturoptimum:
- Mesophile Bakterien haben ihr Optimum zwischen 20 und 40 °C. Dazu gehören die Laktokokken.
- Thermophile Bakterien haben ihr Optimum zwischen 30 und 45 °C und überleben auch ein Brennen auf 52°. (Man sollte sie nicht verwechseln mit den thermophilen Archaeen, die in heißen Quellen mit noch höheren Temperaturen leben.) Zu den thermophilen Bakterien gehören Lactobacillus delbrueckii und (wie der Name schon sagt) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.