Zutaten > Weißschimmel
Als Weißschimmel bezeichnet man verschiedene weiße Schimmelpilze, die für Weißschimmelkäse genutzt werden. Häufig nimmt man Kulturen von Geotrichum candidum. Für einige Käse wie Brie und Camembert nimmt man als Kultur den Pinselschimmel Penicillium camembertii. Beide Arten sind nicht miteinander verwandt. Wenn man von Penicillium candidum spricht (z. B. beim Brie), darf man es nicht mit der erstgenannten Art verwechseln; es handelt sich um eine Sippe, die heute meist unter der Art Penicillium camembertii subsumiert wird.
Bei Geotrichum candidum wird die Rinde kremfarben, bei Penicillium camembertii rein weiß.
