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Als Lab bezeichnet man ein enzymhaltiges Produkt, das Milch zum Gerinnen bringt und deshalb für viele Käse essenziell ist. Die Zugabe von Lab zur Milch ist das Einlaben. Die eingelabte Milch lässt man meist 30-40 Minuten stehen, bei manchen Käsen (etwa beim Büscion) etliche Stunden. Die Zeit ist die Labpause, die man als Käser anderweitig nutzen kann, sei es nun zum Frühstücken oder für den Abwasch.
Das Lab im engeren Sinne ist tierischen Ursprungs. Darüber hinaus gibt es pflanzliches und mikrobielles Lab, die manchmal als Labaustauschstoffe bezeichnet werden.