Zutaten > Milchsäurebakterien
Die Milchsäurebakterien (Lactobacillales) sind eine Ordnung grampositiver Bakterien, die Kohlenhydrate zu Milchsäure vergären.
Verschiedene Milchsäurebakterien werden zur Gewinnung von Sauermilchprodukten wie Sauermilch, Joghurt, Schwedenmilch, Kefir, Skyr und natürlich die ganzen Sauermilchkäse verwendet. Auch in Käsekulturen sind etliche Arten sehr wichtig.
- Die Arten der Gattung Lactobacillus bilden keine Sporen.
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Synonym: Lactobacillus bulgaricus) ist eines der Bakterien, die Joghurt erzeugen. Er kommt auch in Kefir, Kumys und Skyr vor.
- Lactobacillus lactis und Lactobacillus helveticus werden in Käsekulturen genutzt. Der Erstere bildet viel Milchsäure, und zwar nur linksdrehende, sein Optimum liegt bei einem pH-Wert von 5,2, er verdoppelt sich innerhalb von 40 Minuten, er ist auch im Kefir zu finden. Der Letztere zersetzt die Proteine stark und erzeugt rechts- und linksdrehende Milchsäure, er ist auch noch im fortgeschrittenen Reifestadium des Käses aktiv; zeitweise galt er als riskant, aber er ist wieder im Aufwind.
- Andere Arten wie Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefyr und Lactobacilus casei finden sich in Sauermilch, Joghurt, Kefir und Käsekulturen, die letztgenannte Art ist ein Lochbildner (bildet aber nicht annähernd so große Löcher wie die Propionsäurebakterien).
- Die Streptokokken sind eine weitere Gattung. Sie sind bekannt für ein paar Arten, die Krankheitserreger sind, aber andere Arten helfen in der Vergärung von Milchprodukten.
- Streptococcus thermophilus (Synonym: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) ist eines der wichtigsten Bakterien zur Bereitung von Joghurt. Auch in Käsekulturen und für Skyr wird er genutzt.
- Streptococcus lactis und Streptococcus thermophilus erzeugen rechtsdrehende Milchsäure. Ersterer kann im Käse die gesamte Laktose abbauen, Letzterer nicht.
Nicht in diese Ordnung gehört:
- Bifidobacterium bifidum ist ein Milchsäurebakterium – nicht im systematischen Sinne der Ordnung Lactobacillales, sondern im biochemischen Sinne -, das von Natur aus im Magen-Darm-Trakt der Vögel und Säugetiere anwesend ist, auch im Kolostrum. Es wird für Joghurt verwendet.