Zutaten > Edelschimmel
Schimmelpilze, die in der Käserei als Kulturen eingesetzt werden bezeichnet man als Edelschimmel. Es gibt natürlich auch auf Käsen unerwünschte Schimmel, etwa verschiedene Pilze, die die Rinde befallen und als Schwarzschimmel bezeichnet werden, die man bei der Käsepflege möglichst wegbekommen möchte.
Zu den genutzten Pinselschimmeln (Penicillium) gehören der Blauschimmel und eine Art des Weißschimmels. Daneben gibt es auch einen Weißschimmel, der systematisch völlig anders einzuordnen ist innerhalb der Pilze. Es gibt wenige Käse, die beides zugesetzt bekommen, etwa der Cambozola.
