Käsesorten > Glarner Schabziger
Der Glarner Schabziger ist ein Kuhkäse vom Typ des Milchzigers. Der Name führt bisweilen zu Irritationen, da man sich beim Wort „Ziger“ meist ein Produkt aus Molke vorstellt.
Der Glarner Schabziger wird im Kanton Glarus aus entrahmter Milch hergestellt, die auf mindestens 90° erhitzt und mit Säure in Form einer Milchsäurekultur zum Gerinnen gebracht wird. In früheren Zeiten wurden auch andere Säuren verwendet, etwa Zitronensaft.
Der Milchziger wird gemahlen und gesalzen und im Silo gestampft. Nach drei Monaten Reifungszeit (untypisch für Ziger, die normalerweise frisch genossen werden) wird er nochmals gemahlen, mit dem nach ihm benannten Schabzigerklee versehen und zur Form eines Kegelstumpfes gepresst.
1463 erließ der Kanton Glarus ein Gesetz, das die Zigerhersteller zur Einhaltung von Qualitätsvorgaben und zu einem Herkunftsstempel verpflichtete. Damit wurde der Glarner Schabziger das erste Markenprodukt der Schweiz.
Man schabt ihn gerne, etwa über Nudeln. Es gibt ihn auch gerieben oder in Pulverform im Handel.
Darüber hinaus sind auch Schabzigerkrem, Schabzigerbutter, Schabziger-Schmelzkäse und Schabziger mit Trüffel zu kaufen.
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