Käsesorten > Cabrales
Der Cabrales ist ein Blauschimmelkäse aus der gleichnamigen Gemeinde in Asturien im Norden Spaniens. Der Name hat also nichts mit Ziegen zu tun, wie man bei entsprechenden Spanischkenntnissen glauben könnte (la cabra = die Ziege, los cabrales = die Ziegenställe). Der Name genießt Ursprungsschutz; man sollte aber auf den Namenszusatz „DOP“ achten.
Oft wird er aus einer Mischung aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch bereitet, manchmal nur aus einer oder zwei dieser Milchen. Bezüglich der Rassen gibt es keine Vorschrift. Ursprünglich wurde handwerklich gewonnenes Zickleinlab genommen, heute nimmt man industriell erzeugtes Lab.
Dieser Käse reift mindestens drei Monate, und zwar in Höhlen, in denen der Schimmel von Natur aus vorhanden ist, und wird nicht zusätzlich beimpft.
Früher wurde der Cabrales in Blätter des Bergahorns eingewickelt. Diese Praktik wurde aufgrund von Hygieneauflagen aufgegeben.
In Asturien gibt es vier Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (dazu einen mit geschützter geografischer Angabe), von denen in diesem Lexikon bisher nur der Cabrales behandelt wird. Asturien ist gebirgig und stark von Weideland geprägt. Rinder und Schafe sind viel auf der Weide zu sehen. Es gibt zwei heimische Rinderrassen (und eine dritte im Grenzgebiet zu León), darunter das Asturische Bergrind.
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