Käsesorten > Ricotta
Ricotta ist ein ursprünglich italienischer Frischkäse, der aus Molke erzeugt wird, also ein Molkenkäse. Traditionell wird etwas Milch zugegeben, da ein wenig Kasein einen besseren Zusammenhalt der Partikeln bewirkt als die Molkeneiweiße alleine. In der Käserei wird er meist gar nicht den Käsen zugeordnet.
Man erhitzt die Molke auf etwas über 90 °C und fügt eine Säure – heute meist Citronensäure – hinzu. Die Eiweiße verklumpen und steigen nach oben.
Das Wort „ricotta“ heißt wörtlich „wiederholt gekocht“. Dabei ist mit dem „Kochen“ (italien.: cuocere, Partizip Perfekt: cotto) nicht das Sieden (italien.: bollire, Partizip Perfekt: bollito) gemeint, sondern bloßes Erhitzen. Denn die Molke bringt man nicht ganz zum Sieden, und vorher den Käsebruch schon gar nicht.
Derartige Molkenverwertung findet v. a. in Gebieten mit reichlich Baumwuchs statt, sodass man genug Brennholz zum Erhitzen der Molke hat. So bereitet man auf Sardinien Ricotta aus der Molke des Pecorino sardo.
Außerhalb Italiens gibt es ähnliche Praktiken mit eigenen Bezeichnungen. So wird auf Ibiza Ziegenmolke verwertet zu einem Produkt, das im lokalen katalanischen Dialekt „recuita“ heißt. Der Name hat denselben etymologischen Ursprung wie das italienische „ricotta“. In Transkarpatien heißt dieses Produkt Vurda, in der deutschen Schweiz Ziger (französisch sérac), in Österreich Schotten. Ähnlich ist auch der griechische Manouri.