Zutaten > Tierisches Lab
Tierisches Lab stammt fast immer vom Labmagen eines jung geschlachteten Wiederkäuers. Solange das Tier nur Milch trinkt, enthält das Lab das Enzym Chymosin. Sobald es auch Raufutter frisst, wird das Chymosin weniger und es kommt Pepsin hinzu. Beide Enzyme bringen Milch zum Gerinnen, aber Chymosin ist wirksamer.
Manchmal wird als Ideal gepriesen, für Kuhkäse Kälberlab, für Schafskäse Lämmerlab und für Ziegenkäse Zickleinlab zu nehmen. Das muss aber nicht sein.
Im Magen junger einmägiger Säugetiere (Fachausdruck: Monogastrier) befindet sich kein Chymosin, wohl aber Pepsin. Ausnahmsweise wird von Ferkeln Schweinlab bereitet, mit dem der italienische Schafskäse Pecorino di Farindola bereitet wird.
In diesem Lexikon sind eine Reihe Käse mit tierischem Lab von Wiederkäuern behandelt.
Tierisches Lab wird in gewissen Religionen und Ideologien abgelehnt. Es gilt nicht als vegetarisch, dennoch sind nicht alle Vegetarier so streng, auf Käse mit tierischem Lab zu verzichten. Im Judentum gilt tierisches Lab als „fleischig“ und darf deshalb nicht mit „Milchigem“ vermischt werden. Daher essen strenggläubige Juden keinen Käse mit tierischem Lab. Muslimen ist tierisches Lab erlaubt, wenn die Tiere nach islamischen Geboten geschlachtet wurden; ob es auch bei anderer Schlachtung erlaubt ist, wird unter den Muslimen unterschiedlich beurteilt. Im islamischen Orient wird jedoch mikrobielles Lab häufig verwendet.