Vegetarische Käse

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Da seit den 1990er Jahren der Vegetarismus hoffähig ist, werden manche Käse als „vegetarisch“ gekennzeichnet. Das bedeutet in erster Linie, dass kein tierisches Lab verwendet wurde. Außer tierischem Lab gibt es wenig, was einem Käse die Eigenschaft vegetarisch nehmen kann, etwa äußerliche Behandlung mit Schweineschmalz, wie sie in Spanien vereinzelt vorkommt.

Es handelt sich meist um Käse mit mikrobiellem Lab, oft durch genetische Manipulation erzeugt. Bei Bio-Käsen ist gentechnisch erzeugtes Lab verboten; allerdings kann man diskutieren, ob eine Kennzeichnung als „vegetarisch“ bei Bioprodukten Sinn hat, da dort die verschiedenen Produktionszweige in besonderem Maße miteinander verbunden sind. Gelegentlich handelt es sich um Käse mit pflanzlichem Lab und manchmal um Käse ohne Lab (Sauermilchkäse und Käse mit Säurezugabe).

Molkenkäse wie Ricotta und Brunost werden zwar aus der Molke ohne Labzusatz gewonnen, aber die Molke als solche ist ein Produkt des Käsens mit Lab. Daher können sie in den meisten Fällen nicht als vegetarisch gelten.

Mikrobielles Lab wird hauptsächlich in Großbetrieben genutzt. Qualitätskäse haben mehrheitlich tierisches Lab. So ist z. B. für alle französischen und manche spanischen Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung tierisches Lab vorgeschrieben. So gesehen, ist die Kennzeichnung „vegetarisch“ beim Käse nicht unbedingt eine Auszeichnung in Hinsicht auf Qualität. Eine Ausnahme besteht bei der Verwendung von pflanzlichem Lab, das meist nicht so ideologisiert wird, sondern aufgrund gewisser Traditionen genutzt wird und so zur Vielfalt der Käse beiträgt, oft sogar Käse besonderen Ruhmes hervorbringt.

Folgende in diesem Lexikon erwähnte Käse sind vegetarisch:

• mit mikrobiellem Lab, biologisch und damit nicht genmanipuliert:
  • Altbierkäse,
  • Bastiaansen,
  • Brébelle,
  • Chavré,
  • Hooidammer,
  • Lammbert,
  • Münsterländer Käse von Söbbeke,
  • Schafsribeaupierre,
  • Wilder Bernd,
  • Ziegenribeaupierre;
• mit mikrobiellem Lab, konventionell:
  • Alt-Mecklenburger,
  • Bavaria Blu,
  • BellaVitano,
  • Belle Fleur,
  • Bergader Almzeit,
  • Cambozola,
  • Chaumes,
  • Kvibille,
  • Limouson,
  • Montagnolo,
  • Msanara,
  • Mshallale,
  • Örgü Peyniri,
  • Rubius,
  • Schwarzwaldmilch-Bergkäse,
  • Selbu Blå,
  • Skivet ost von Unil;
• mit pflanzlichem Lab:
  • Can Muson,
  • Pecorino von Busti,
  • ses Cabretes,
  • Torta de Barros,
  • Torta del Casar;
• ohne Lab:
  • Gammelost,
  • Glarner Schabziger,
  • Handkäse,
  • Harzer Käse,
  • Mascarpone,
  • Milchziger,
  • Montafoner Sauerkäse,
  • Panir,
  • Quäse.