Zutaten > Salz
Salz ist in der Käserei ein sehr wichtiger Rohstoff. Meist handelt es sich um Kochsalz (Natriumchlorid, NaCl) ohne Jod- und Fluorzusatz. Seltener ist Meersalz, vereinzelt wird Steinsalz genutzt, diese beiden enthalten noch andere Mineralien neben Kochsalz.
Dass Salz in den Käsebruch gemischt wird wie bei Cheddar und Hüttenkäse, kommt gelegentlich vor.
Nach dem Pressen kommen die meisten Käse ins Salzbad. Der Salzgehalt im Wasser ist hoch genug, dass die Käse darin schwimmen. Durch Wasserentzug wird der Käse hierbei hart. Zudem gibt das Salz Geschmack.
Nach dem Salzbad werden die Käse gemeinhin geschmiert, mancherorts durchgehend mit Salz im Schmierwasser, andernorts nur anfangs. Es gibt auch Käse wie den Vorarlberger Bergkäse, die mit Salz abgerieben werden.
Einige Käse reifen in Salzlake, die Salzlakenkäse.
Steinsalz wird in den Spazialitäten Bleu de Bourgogne und Piénibon als Zutat genutzt.
