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Carotine sind Stoffe aus der Gruppe der Carotinoide, die im Körper zu Vitamin A werden und deshalb als Provitamin A bezeichnet werden. Aus jedem Molekül α-Carotin (Alpha-Carotin) oder γ-Carotin (Gamma-Carotin) wird je ein Molekül Vitamin A, aus jedem Molekül β-Carotin dagegen zwei Moleküle Vitamin A. Sie kommen in Pflanzen natürlich vor. Bekannt dafür und namengebend ist die Karotte.
In Kuhmilch bewirkt Carotin die gelbliche Färbung. In Ziegenmilch, Schafsmilch und Büffelmilch ist Carotin allenfalls in Spuren vorhanden, statt dessen liegt dort Vitamin A vor. Daher ist diese Milch weiß, und die entsprechenden Käse sind ebenfalls weißer als Kuhkäse. Die physiologische Wirkung ist dieselbe. Der Carotingehalt der Kuhmilch hängt von der Fütterung ab; auf extensiven Weiden mit ihrem Kräuterreichtum ist der Carotingehalt am höchsten. Deshalb ist Butter von Weidekühen gelb. Industriebutter wird manchmal mit β-Carotin versehen, um wie Weidebutter auszusehen.
Carotin wird als Farbstoff verwendet und als solcher manchen Käsen zugesetzt, manchmal dem Cheddar. Insbesondere wird es bei einigen Käsen wie Chaumes, Saint Albray und Rubius der Rinde beigefügt, um an Rotschmierekäse zu erinnern.
