Zutaten > Säure
Um Milch zu Milchziger zu verarbeiten, erhitzt man sie auf über 90 °C und fügt Säure hinzu, um die Eiweiße auszufällen. Ebenso geht man vor, um Molke zu Molkenziger zu verarbeiten. (Allerdings braucht Ziegenmolke keine Säurezugabe, sondern nur Erhitzung.) Mascarpone erhält man aus Rahm und Säure. Für Pasta-filata-Käse gibt man manchmal Säure zu, um das Ziehen zu Fäden zu erleichtern.
Was nimmt man da für eine Säure? Vor allem, wenn man in kleinem Stil arbeitet, nimmt man gerne Essig oder Zitronensaft, auch Limettensaft, eventuell etwas verdünnt. Man kann auch stark gesäuerte Bakterienkultur nehmen. In großen Käsereien nimmt man oft isolierte Säuren wie Essigsäure (E 260) oder Citronensäure (Zitronensäure, E 330), auch Milchsäure (E 270). Zumindest für Milch und Rahm ist es sinnvoll, die Säure zuvor zu verdünnen, damit sie sich besser verteilt.
Selbstverständlich wird Säure in der Käserei auch zur Reinigung verwendet, aber das ist nicht unter den Zutaten zu besprechen.
