Gerinnungsmethode

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Käse entsteht durch die Gerinnung von Eiweiß aus der Milch. Zum Gerinnen gibt es unterschiedliche Methoden:

• die Zugabe von Lab (Labkäse):
  • von tierischem Lab (Käse mit tierischem Lab),
  • von pflanzlichem Lab (Käse mit pflanzlichem Lab),
  • von mikrobiellem Lab;
• die natürliche Milchsäuregärung (Sauermilchkäse);
• die Zugabe einer Säure,
• das bloße Erhitzen beim Ziger aus Ziegenmolke und beim Dicklegen von Kolostrum,
• die Kombination von Milchsäuregärung und Lab wie beim Brie de Melun und manchmal bei Quark und Labneh.

Ohne Eiweißgerinnung durch Eindampfen wird Brunost bereitet, der deshalb offiziell gar nicht als Käse klassifiziert wird.