Wissenswertes > Definition: Was ist Käse?
Die Frage mag banal erscheinen, haben wir doch alle eine Vorstellung, was Käse ist. Wenn wir an Allgäuer Emmentaler, Feta, Mozzarella, Roquefort oder Büffelcamembert denken, sind wir uns sofort alle einig, dass es sich um Käse handelt.
Bei anderen Produkten wie Apfelmus, Hirsebrei, Rotwein, Spiegelei, Pesto, Rahm, Tofu oder einem spielerischen Käseimitat aus zermatschten Cashewnüssen sind wir uns ebenso einig, dass sie keine Käse sind, genauso – trotz dem Namen – beim Leberkäse. All diese Dinge haben in einem Käselexikon nur dann etwas zu suchen, wenn sie mit Käse in Beziehung stehen.
Nun gibt es aber Produkte, bei denen die Einordnung als Käse nicht so eindeutig ist. Dazu ist es sinnvoll, eine Definition zu haben.
Eine Minimaldefinition für Käse mag sein: ein Milchprodukt, das durch Ausfällen von Milchproteinen entsteht. Demnach wären allerdings Sauermilch und Joghurt ebenfalls den Käsen zuzurechnen. Sie werden aber allenfalls dann als Käse klassifiziert, wenn ihnen Molke entzogen wurde, wie im Falle von Quark, Skyr und Labneh. Also müssen wir den Molkeentzug – also Flüssigkeitsentzug durch Abseihen – auch noch in die Definition hineinnehmen.
Auch Molkenkäse wie Ricotta und Ziger fallen unter diese Definition. Aber der norwegische Braunkäse wird weder durch Ausfällen von Proteinen erzeugt, noch wird ihm Flüssigkeit durch Abseihen entzogen. Definitionsgemäß ist er eigentlich kein Käse. Traditionell wird er aber in Norwegen als solcher klassifiziert.
Wir müssen hier auch die Situationssprache berücksichtigen. Wenn in einer Käserei zuerst die Milch verkäst wird und dann die anfallende Molke zu Ziger verarbeitet wird, spricht man gewöhnlich einerseits vom Käse, andererseits vom Ziger und interessiert sich wenig dafür, dass die Definition des Käses den Ziger mit einschließt.
In Island ist es nicht üblich, Skyr zu den Käsen zu rechnen, die Klassifikation als Frischkäse wurde ihm von außen übergestülpt, da er die angesetzte Definition erfüllt. Wir müssen uns damit abfinden, dass es außerhalb einer klaren Definition auch noch kulturbedingte Einordnungen gibt. In diesem Käselexikon hat alles Platz, sowohl der Skyr, der die Definition für Käse erfüllt, aber in seiner Heimat nicht als solcher gilt, als auch der Brunost, der die Definition für Käse nicht erfüllt, aber in seiner Heimat als solcher gilt.