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Utensilien > Järben Ein Järb ist ein Ring verstellbaren Durchmessers, der dieselbe Funktion hat wie eine Käseform: Das Järb hält den Käse auf dem Presstisch zusammen. Dazu wird es mit…

Utensilien > Käseformen Der Käsebruch wird meist in Formen gegeben und zu Laiben gepresst. Diese sind heutzutage häufig aus Plastik, selten aus Metall. Meistens sind die Formen rund, aber sie…

Utensilien > Harfe Wenn wir in der Käserei von einer Harfe sprechen (oder auf Spanisch oder Katalanisch von einer „lira“, also wörtlich einer Leier), dann meinen wir kein Musikinstrument. Die…

Zutaten > Schmalz Schweineschmalz ist keine übliche Zutat zum Käse. Keiner der Käse in diesem Lexikon enthält Schmalz. Aber in Spanien bietet das Familienunternehmen Quesos Morales in Kastilien-La Mancha einen…

Zutaten > Kräuter Kräuterkäse sind beliebte Spezialitäten. Manche Käse erhalten nur eine Art Kräuter, etwa Rosmarin auf der Rinde oder Schnittlauch im Inneren. Besonders Frischkäse wie Quark und Bibiliskäs werden…

Zutaten > Rauch Manche Käse werden geräuchert. Das dient sowohl der Haltbarkeit als auch dem Geschmack. Bekannt ist geräucherter Scamorza. San Simón da Costa wird mit Birkenholz geräuchert. Auch García…

Käsesorten > Bournette Bournette ist der Name eines französischen Kuhkäses aus thermisierter Vollmilch. Auch der Name Tomme Bournette wird verwendet. Die Käserei befindet sich im Massiv von Vercors, also nahe…

Zutaten > Wasser Wasser hat beim Käsen vielerlei Bedeutungen. Das gründliche Abwaschen sämtlicher Utensilien ist der größte Posten beim Wasser. Mancherorts wird die Milch mit Wasser gekühlt. Das Salzbad besteht…

Zutaten > Schnittlauch Schnittlauch (Allium schoenoprasum) wird bisweilen Weichkäsen zugegeben. So ist im Bibiliskäs häufig Schnittlauch. Es gibt eine Variante des Bergader Almzeit mit Schnittlauch und eine Chavroux-Käsekrem mit Schnittlauch.…

Zutaten > Rotwein Es gibt Käse, bei denen die Rinde mit Rotwein eingeschmiert wird. Beispielsweise gibt es Cerrón mit Rotwein und Rotwein Rebell.