Gerinnungsmethode

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Käse entsteht durch die Gerinnung von Eiweiß aus der Milch. Zum Gerinnen gibt es unterschiedliche Methoden:

• die Zugabe von Lab (Labkäse):
  • von tierischem Lab (Käse mit tierischem Lab),
  • von pflanzlichem Lab (Käse mit pflanzlichem Lab),
  • von mikrobiellem Lab;
• die natürliche Milchsäuregärung (Sauermilchkäse);
• die Zugabe einer Säure.

Ohne Eiweißgerinnung durch Eindampfen wird Brunost bereitet, der deshalb offiziell gar nicht als Käse klassifiziert wird.