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Zutaten > Lab Als Lab bezeichnet man ein enzymhaltiges Produkt, das Milch zum Gerinnen bringt und deshalb für viele Käse essenziell ist. Die Zugabe von Lab zur Milch ist das…

Zutaten > Labaustauschstoffe Als Labaustauschstoffe bezeichnet man all jene Stoffe, die ihrer Labwirkung wegen genutzt werden, aber kein tierisches Lab sind. Es gibt hier zum einen pflanzliches Lab, meist von…

Zutaten > Pflanzliches Lab Pflanzliches Lab hat vor allem in Spanien und Portugal Tradition. Dort gibt es einige Käse mit pflanzlichem Lab. Die genutzte Pflanze ist meistens die Wilde Artischocke,…

Zutaten > Tierisches Lab Tierisches Lab stammt fast immer vom Labmagen eines jung geschlachteten Wiederkäuers. Solange das Tier nur Milch trinkt, enthält das Lab das Enzym Chymosin. Sobald es auch…

Zutaten > Kolostrum Als Kolostrum, Biestmilch oder Vormilch bezeichnet man die erste Milch nach dem Kalben oder Lammen. Sie hat eine deutlich andere Zusammensetzung als die reife Milch. Auffällig ist…

Zutaten > Schabzigerklee Der Schabzigerklee (Trigonella caerulea) wird in gewissen Käsen als Gewürz genutzt, dazu werden die Pflanzen getrocknet und zerkleinert. Bekannt ist der Glarner Schabziger, von dem die Pflanze…

Zutaten > Frauenmilch Es gibt Gerüchte über eine Käserei in Frankreich, die Frauenmilch verkäst. Dies wurde im Internet als Scherz behauptet und dann von manchem Menschen ernst genommen und in…

Zutaten > Magermilch Magermilch oder entrahmte Milch ist Milch mit einem Fettgehalt von maximal 0,5 %. Darüber spricht man bei unter 3,5 % Fett von teilentrahmter Milch. Beides fällt an,…

Zutaten > Rahm Der Rahm oder die Sahne (in Teilen der Schweiz der Nidel, in Österreich der Obers) ist eine fettreiche Fraktion der Milch mit mindestens 15 % Fett. Rahm…

Zutaten > Joghurt Joghurt enthält verschiedene Milchsäurebakterien und kann deshalb beim Käsen als Kultur eingesetzt werden. Beim Käsen in kleinem Stil zur Selbstversorgung ist das eine beliebte Möglichkeit, da man…