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Zutaten > Propionsäurebakterien Propionsäurebakterien (Propionibacterium freudenreichii) sind Bakterien aus der Gruppe der Strahlenpilze oder Strahlenbakterien. Sie bewirken im Käse Lochbildung durch Kohlenstoffdioxid. Bei vielen Käsen ist das unerwünscht und ist…

Zutaten > Edelschimmel Schimmelpilze, die in der Käserei als Kulturen eingesetzt werden bezeichnet man als Edelschimmel. Es gibt natürlich auch auf Käsen unerwünschte Schimmel, etwa verschiedene Pilze, die die Rinde…

Zutaten > Weißschimmel Als Weißschimmel bezeichnet man verschiedene weiße Schimmelpilze, die für Weißschimmelkäse genutzt werden. Häufig nimmt man Kulturen von Geotrichum candidum. Für einige Käse wie Brie und Camembert nimmt…

Zutaten > Blauschimmel Der Blauschimmel (Penicillium roquefortii) ist ein Pilz aus der Gruppe der Schimmel, der in vielen Höhlen, etwa denjenigen von Roquefort und Cabrales, von Natur aus vorkommt. Man…

Zutaten > Kamelmilch Als Kamelmilch bezeichnet man die Milch von Dromedar und Trampeltier. Die südamerikanischen Kleinkamele werden nicht gemolken. Eine Kamelstute lässt sich nur melken, wenn das Fohlen anwesend ist.…

Zutaten > Eselsmilch Esel werden heutzutage eher selten gemolken. Die Milch (Eselsmilch oder Eselmilch) wird hauptsächlich für Kosmetika wie Seifen verwendet. Beim Käsen ist die Ausbeute sehr gering, etwa 1…

Zutaten > Stutenmilch Als Stutenmilch bezeichnet man die Milch des weiblichen Pferdes, also nicht diejenige der Eselsstute oder der Kamelstute. Wegen des geringen Kaseingehaltes wird sie selten zum Käsen verwendet.…

Zutaten > Büffelmilch Büffelmilch ist die Milch des aus Asien stammenden Wasserbüffels. Der afrikanische Kaffernbüffel und der umgangssprachlich als Büffel bezeichnete nordamerikanische Bison werden nicht gemolken. Büffelmilch ist ziemlich fett…

Zutaten > Schafsmilch Schafsmilch (auch: Schafmilch) stammt in der Regel von einer der Rassen der Milchschafe. Verbreitet ist das Ostfriesische Milchschaf. In diesem Lexikon sind eine Reihe Schafskäse behandelt. Zusammensetzung…

Zutaten > Ziegenmilch Ziegenmilch (in der Schweiz: Geissmilch) ist nächst der Kuhmilch die verbreitetste Milch, auch zum Käsemachen. Die global verbreitetste Ziegenrasse ist die Saanenziege, die die beste Milchleistung hat.…