Käsesorten > Alpkäse
Alpkäse ist eine geschützte Bezeichnung für auf der Alp produzierten Käse aus Milch von Tieren, die auf der Alp weiden, Hart- oder Halbhartkäse. Er gehört zu den Bergkäsen. Während Bergkäse das ganze Jahr über hergestellt werden, beschränkt sich die Bereitung von Alpkäsen auf die Alpsaison, also im Wesentlichen den Sommer. Falls die Milch zwar von der Alp kommt, aber im Tal verkäst wird, ist der Käse Bergkäse, aber kein Alpkäse.
Da das Wort „Alp“ oder „Alpe“ alemannisch ist und man ansonsten „Alm“ sagt, gilt der Name für die Schweiz, Liechtenstein, das Allgäu und Vorarlberg. Oft erfüllt der Vorarlberger Bergkäse aber nicht die Bedingungen für diese Bezeichnung, sodass er als „Bergkäse erzeugt auf Alpe“ verkauft wird. Im größten Teil Österreichs und in Südtirol heißt die Entsprechung Almkäse.
Der meiste Alpkäse wird aus Kuhmilch bereitet, es gibt aber auch nicht allzu selten (regional in unterschiedlichem Maße) Ziegenalpkäse und gemischten Alpkäse aus Kuh- und Ziegenmilch. Seltenheitswert hat Schafsalpkäse; einmal habe ich einen Laib bereitet, aber nur zum Eigenkonsum.
Es gibt ein paar Alpkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP). Selbstverständlich darf in diesen Kantonen auch Alpkäse ohne diese geschützten Ursprungsbezeichnungen hergestellt werden, der dann nicht die betreffenden Rezepturen einhalten muss.
Der Berner Alpkäse AOP wird im Berner Oberland aus roher Kuhmilch mit tierischem Lab und betriebseigenen Kulturen hergestellt. Als Zusätze zum Schmierwasser sind außer Kochsalz erlaubt: Wein, Obstwein, Essig, Kräuter und Gewürze.
Der Tessiner Alpkäse AOP (italien.: formaggio d’alpe ticinese DOP) wird im Tessin aus Rohmilch von Kühen, dazu u. U. bis zu 30 % Rohmilch von Ziegen mit tierischem Lab hergestellt. Er kann also kein reiner Ziegenkäse sein.
Der Sankt Galler Alpkäse wartet noch auf seine Anerkennung als AOP.
Der Glarner Alpkäse AOP wird aus roher Kuhmilch bereitet. Die Kulturen werden speziell für die Alpkäserei hergestellt und auf Milch gezogen. Lab von gentechnisch veränderten Organismen ist verboten. Das Salz darf ausdrücklich nur Kochsalz ohne Jod- und Fluorzusätze sein. Der Käse wird über die Glarner Genossenschaft vermarktet, wo er auch gepflegt wird.
Für den Obwaldner Alpkäse gibt es eine traditionelle Rezeptur, er reift nacheinander in zwei Kellern unterschiedlicher Temperatur. Da der Name nicht geschützt ist, ist das aber keine Vorschrift.
Die Landwirtschaftsschule Uri (am Vierwaldstätter See) lehrt ein Rezept für Urner Alpkäse. Das Rezept wird auch außerhalb des Kantons auf der Alp genutzt und ergibt dann zwar Alpkäse, aber natürlich keinen Urner Alpkäse. Der im Kurs gemachte Käse ist kein Alpkäse, da nicht auf der Alp erzeugt.
Für Bündner Alpkäse und Walliser Alpkäse gibt es jährliche Prämierungen, die in beiden Kantonen unterschiedliche Standards haben.
Auch Käse mit den geschützten Ursprungsbezeichnungen Gruyère und Walliser Raclette können auf der Alp erzeugt werden. Im Appenzeller Land erzeugter Alpkäse darf jedoch nicht als Appenzeller verkauft werden.
Da die Alpen individuell sind, hat jede Alp ihren eigenen Alpkäse, der auch mit dem Wechseln des Personals wechseln kann. Somit gibt es eine große Vielfalt an Alpkäsen.
Alpkäse wird gemeinhin mit tierischem Lab bereitet. Das ist aber keine Vorschrift. Ich habe noch keinen Alpkäse mit mikrobiellem Lab kennen gelernt, aber es ist grundsätzlich gestattet (nur nicht von gentechnisch veränderten Organismen); Alpkäse mit pflanzlichem Lab kenne ich nur von einer eigenen Produktion.
Schimmelkäse von der Alp sind selten. Im Tessin gibt es gelegentlich Weißschimmelkäse.
In anderen Ländern wie dem alpischen Teil Italiens oder Norwegen gibt es ebenfalls Alpwirtschaft mit Käseproduktion. In Italien gibt es den Formaggio d’alpeggio, in Norwegen den Seterost oder Sæterost.
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