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Zutaten > Carotin Carotine sind Stoffe aus der Gruppe der Carotinoide, die im Körper zu Vitamin A werden und deshalb als Provitamin A bezeichnet werden. Aus jedem Molekül α-Carotin (Alpha-Carotin)…

Käsesorten > Rubius Der Rubius ist ein Weichkäse der Allgäuer Käserei St. Mang, die auch den Allgäuer Limburger macht. Er ist aus Kuhmilch mit mikrobiellem Lab gemacht. Die Rinde ist…

Käsesorten > Hüttenkäse Hüttenkäse ist ein körniger Frischkäse, üblicherweise aus Kuhmilch. Die Struktur entsteht dadurch, dass der Käsebruch schneller als normal erhitzt wird, wodurch die Bruchkörner Häute bilden und nicht…

Klassifikation > Brenntemperatur Nach dem Schneiden und Rühren wird die Temperatur des Käsebruches erhört. Diesen Prozess nennt man Brennen. Die Brenntemperatur ist sehr unterschiedlich. Normalerweise wird 57 °C als höchste…

Klassifikation > Wassergehalt und Trockensubstanz Die Käse werden nach dem Wassergehalt im fettfreien Käse klassifiziert. Der verbleibende Rest und das Fett sind die Trockensubstanz. Die Festigkeitsstufen in der Schweizer Terminologie:…

Klassifikation > Gerinnungsmethode Käse entsteht durch die Gerinnung von Eiweiß aus der Milch. Zum Gerinnen gibt es unterschiedliche Methoden: die Zugabe von Lab (Labkäse): von tierischem Lab (Käse mit tierischem…

Zutaten > Rotschmierekulturen Rotschmierekulturen sind Kulturen des Rotschmierebakteriums (Brevibacterium linens). Sie werden ins Schmierwasser gegeben, um sich auf der Käserinde anzusiedeln. Sie bewirken die Rotschmiere auf der Rinde mancher Käse…

Zutaten > Kulturen Kulturen (Käsekulturen) sind in der Käserei Produkte mit gezielt gezüchteten Mikroorganismen, die man der Käsereimilch zusetzt. Dies führt die Gärung in die erwünschte Richtung und hemmt unerwünschte…

Zutaten > Milchsäurebakterien Die Milchsäurebakterien (Lactobacillales) sind eine Ordnung grampositiver Bakterien, die Kohlenhydrate zu Milchsäure vergären. Verschiedene Milchsäurebakterien werden zur Gewinnung von Sauermilchprodukten wie Sauermilch, Joghurt, Schwedenmilch, Kefir, Skyr und…

Zutaten > Sauermilch Sauermilch entsteht aus Frischmilch durch natürliche Milchsäuregärung bei Raumtemperatur. Die Milchsäurebakterien kommen aus der Luft, können aber auch gezielt zugesetzt werden. Sauermilch ist die Grundlage der Sauermilchkäse.…