Wissenswertes > Definition: Was ist Käse?
Die Frage mag banal erscheinen, haben wir doch alle eine Vorstellung, was Käse ist. Wenn wir an Allgäuer Emmentaler, Feta, Mozzarella, Roquefort oder Büffelcamembert denken, sind wir uns sofort alle einig, dass es sich um Käse handelt.
Bei anderen Produkten wie Apfelmus, Hirsebrei, Rotwein, Spiegelei, Pesto, Rahm, Tofu oder einem spielerischen Käseimitat aus zermatschten Cashewnüssen aus vietnamesischer Sklavenarbeit sind wir uns ebenso einig, dass sie keine Käse sind, genauso – trotz des Namens – beim Leberkäse. Auch bei der Erdnussbutter, die im Niederländischen „pindakaas“, wörtlich „Erdnusskäse“, heißt, ist klar, dass sie weder Butter noch Käse ist. All diese Dinge haben in einem Käselexikon nur soweit etwas zu suchen, wie sie mit Käse in Beziehung stehen.
Auch industrielle Käseimitate ohne Milch, die manchmal als „Analogkäse“ bezeichnet werden (aber in der EU im Handel nicht so heißen dürfen), sind weder Käse noch analog. Sie sind wegen geringer Herstellungskosten und größerer Gewinnmarge recht verbreitet. Die Industrie stellt ihre Produkte mit absurden Zahlenspielen zu Marketingzwecken als klimafreundlicher im Vergleich zu den Naturprodukten dar. Dieses Käselexikon ist zu authentisch für solche Albernheiten, hier geht es um Käse, Punkt. Und im Falle von Weidekäse ist er (abseits des Industriemarketings) sogar ein wertvoller Beitrag zum Klimaschutz.
Nun gibt es aber Milchprodukte, bei denen die Einordnung als Käse nicht so eindeutig ist. Dazu ist es sinnvoll, eine Definition zu haben.
Eine Minimaldefinition für Käse mag sein: ein Milchprodukt, das durch Ausfällen von Milchproteinen entsteht. Demnach wären allerdings Sauermilch und Joghurt ebenfalls den Käsen zuzurechnen. Sie werden aber allenfalls dann als Käse klassifiziert, wenn ihnen Molke entzogen wurde, wie im Falle von Quark, Skyr und Labneh. Also müssen wir den Molkeentzug – Flüssigkeitsentzug durch Abseihen – auch noch in die Definition hineinnehmen.
Auch Molkenkäse wie Ricotta und Ziger fallen unter diese Definition. Doch der norwegische Braunkäse wird weder durch Ausfällen von Proteinen erzeugt, noch wird ihm Flüssigkeit durch Abseihen entzogen (sondern durch Verdampfen). Definitionsgemäß ist er eigentlich kein Käse. Traditionell wird er aber in Norwegen als solcher klassifiziert.
Als ich einen Tuareg fragte, ob sie die Kamelmilch verkäsen, antwortete er mit ja und erzählte mir, wie sie das Kolostrum durch Erhitzen eindicken. Da ihm keine Molke entzogen wird, erfüllt es nicht unsere Definition. Aber offensichtlich wird es von den Tuareg so klassifiziert.
Es gibt selbstverständlich auch die Situationssprache, die für Definitionen nicht relevant ist. Wenn in einer Käserei zuerst die Milch verkäst wird und dann die anfallende Molke zu Ziger verarbeitet wird, spricht man gewöhnlich einerseits vom Käse, andererseits vom Ziger. Das ändert nichts daran, dass die Definition des Käses den Ziger mit einschließt.
In Island ist es nicht üblich, Skyr zu den Käsen zu rechnen, die Klassifikation als Frischkäse wurde ihm von außen übergestülpt, da er die angesetzte Definition erfüllt.
Wir müssen uns damit abfinden, dass es außerhalb einer klaren Definition auch noch kulturbedingte Einordnungen gibt. In diesem Käselexikon hat alles Platz, sowohl der Skyr, der die Definition für Käse erfüllt, aber in seiner Heimat nicht als solcher gilt, als auch der Brunost, der die Definition für Käse nicht erfüllt, aber in seiner Heimat als solcher gilt.